Почему сегодня так много шума вокруг глютена? С чем это связано? Может быть, кому-то выгодно посадить нас всех на безглютеновую диету? Мы прекрасно жили и ели выпечку, не задумываясь не о каком глютене, никто из нас не умер от булочки. Раньше «опасными преступниками» по очереди становились сливочное масло, майонез, сахар. Теперь же всеобщим врагом объявлен глютен.
Все время кто-то норовит добавить перчинку в нашу с вами жизнь. А «скучно жилось», как обычно, Америке. Она первая придумала бояться глютена. И стала учить этому всех остальных. Американцы первыми выставили на прилавки продукты с надписью «безглютеновые», запустили рекламные ролики с известными личностями, пропогандирующими безглютеновую диету. Сейчас в США около 20% продукции помечено как безглютеновая. Теперь и мы заразились американской причудой, и нас начали прививать вакциной глютенового страха. Давайте рассудим вместе, так ли страшен серый волк или в очередной раз на нас хотят сделать бизнес?
Глютен, или попросту клейковина – это белки, входящие в состав некоторых круп, например ржи, пшеницы, ячменя.
Эти белки состоят из белковых молекул – глиадина и глютенина. Именно глиадин и делает клейковину вредной. Когда мы смешиваем муку с водой, однородная масса в виде теста получается за счет образования поперечных связей между молекулами глютена.
Существует небольшой процент людей (около 1 %), которые не переносят клейковину. Это заболевание называется целиакией (глютеновая болезнь). При попадании в пищеварительный тракт глиадина в организме таких людей происходит тяжелая аутоиммунная реакция. Слизистая оболочка кишечника воспаляется и повреждается, у человека появляются симптомы заболеваний желудочно-кишечного тракта. Это может повлечь за собой различные осложнения: остеопороз, анемию, рак и др. Интересно, что раньше первым симптомом глютеновой энтеропатии была диарея, а сейчас она появляется лишь у 40 % больных. У остальных болезнь проявляется атипично, без проблем с пищеварением. Вместо этого она может привести к аутоиммунным заболеваниям щитовидной железы, диабету 1-го типа, синдрому Шегрена.
Итак, мы выяснили, что целиакийной глютеновой непереносимостью страдает всего 1 % людей. Тогда поему же этот злополучный глютен так волнует сегодняшнее общество? Оказывается, есть такие люди, которые имеют нецелиакийную чувствительность к глютену. И таких людей уже больше, около 13 %. Еще есть люди, у которых гиперчувствительность или аллергия на глютен.
Как определить, есть ли у меня повышенная чувствительность к глютену?
Для этого нужно знать ее симптомы, которых достаточно много. Кишечные: боли в животе; тошнота; вздутие живота, метеоризм; диарея. Кожные: экзема; эритема. Гематологические: анемия. Стоматологические: хронический язвенный стоматит. Поведенческие: гиперактивность; атаксия; расстройство внимания; депрессия. Общие: хроническая усталость; головная боль, мышечный гипертонус; боли в суставах и костях; чувство онемения в руках и ногах.
До сих пор не был установлен патогенез нецелиакийной чувствительности, поэтому нет и тестов, которые бы диагностировали данную болезнь. Известно только то, что нецелиакийная чувствительность в отличие от целиакийной не несет за собой аутоиммунных заболеваний и повреждения стенок кишечника. Поэтому данное заболевание диагностируется предположительно, после того, как будут исключены такие заболевания, как глютеновая болезнь, аллергия на пшеницу и другие желудочно-кишечные болезни. Также больному предлагается несколько раз пройти тест на обнаружение симптомов чувствительности к глютену. Как бы это негуманно ни казалось, человек сначала потребляет продукты с глютеном, а затем некоторое время находится на безглютеновой диете. Соответственно если после потребления продуктов с глютеном проявляются все симптомы чувствительности и исчезают после употребления «безопасных», ему диагностируют заболевание. При диагностике также учитывается тот факт, что нецелиакийной чувствительностью страдают в большинстве своем женщины среднего возраста.
Продукты с глютеном
Как было сказано выше, глютен содержится в пшенице, а соответственно и в тех продуктах, которые делают из пшеницы: мука, манная крупа, хлеб, макароны, выпечка, пиво, конфеты, чипсы, кетчуп, соусы и т.д. Даже в сосисках и других якобы мясных изделиях с мукой содержится глютен.
Нельзя обойти вниманием и овес. В чистом овсе глютена нет, но пока он попадает на прилавки наших магазинов, его подвергают стадиям обработки, во время которых его «заражают» глютеном. Поэтому овес рекомендуется покупать тот, на упаковке которого указано, что продукт без глютена.
Продукты без глютена
Клейковины нет в мясе любого сорта, рыбе и морепродуктах, молочных продуктах, яйцах, овощах, бобовых, фруктах и ягодах , просе, орехах, жирах, травах, черном горьком шоколаде, спиртных напитках (кроме пива). Не бойтесь остаться без каш. Не все крупы содержат клейковины. Смело варите гречку, рис, кукурузу.
Безглютеновое питание
Итак, стоит ли нам с вами следовать примеру Запада и бояться продуктов с глютеном как огня? Такой страх не оправдан (в начале статьи опубликовано примерное количество людей, для которых он опасен). Но если вы все же по собственной воле, на всякий случай или по причине аллергии решили себя ограничить и сесть на безглютеновую диету, мы предлагаем несколько блюд, которые вы можете готовить и употреблять без опасения за свое здоровье.
На завтрак – омлеты и яичницы, йогурт, творог, отварные яйца, черный кофе, черный и зеленый чай без сахара. Обед: бульон, курица с рисом и овощной салат, печень в сметанном соусе, овощной суп, куриные тефтели с картошкой, борщ, тушеное мясо с картофельным пюре. Супы-пюре из овощей, куриные крылышки с рисом. Ужин: рыба, запеченная или жареная, бефстроганов с гречкой, голубцы и много другое. Учтите, что салаты можно заправлять только сметаной или оливковым маслом, исключая майонез или подсолнечное масло. И еще одно правило: блюда следует готовить не на подсолнечном масле, а на топленом или оливковом. Под рукой есть интернет, и, как говорится, гугл вам в помощь – ищите рецепты блюд там.
Хотелось бы отметить, что безглютеновая диета подразумевает не частичное исключение глютеновых продуктов из своего рациона, а полное и навсегда. Иначе диета не сработает. Если не сдержаться и съесть продукт с глютеном, то все предшествующие усилия потеряют смысл, их действие пропадает. Перед тем, как начинать такую диету, подумайте хорошенько, сможете ли вы ограничивать себя до конца жизни? Если нет, лучше не усложняйте себе жизнь. Практика показывает, что большинство людей все же «сдаются» и просто переходят на правильное, полезное питание. Замените углеводы на полезные жиры и белки и не бойтесь иногда побаловать себя пирожным или кусочком хлеба с маслом. Если вы не входите в 1 процент больных целиакией, не выдумывайте себе проблемы, их и так достаточно в этом мире, а заодно и не идите на поводу у тех, кто искусственно нас запугивает в корыстных целях. Давайте думать своей головой, рассуждать, делать правильные выводы и не усложнять себе жизнь!
