Об овощах и нюансах их приготовления. Как сохранить полезные свойства натуральных продуктов

употреблять овощи Здоровое питание

То, что овощи необходимы нашему организму, – это аксиома. Они занимают важное место в практике здорового питания благодаря высокому содержанию минералов, витаминов, клетчатки, антиоксидантов. Последние исследования, результаты которых опубликованы научным изданием The  Lancet, утверждают: каждая пятая смерть на планете связана с последствиями несбалансированного питания. По данным Всемирной организации здравоохранения, более 5 миллионов умерших от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний лишь в 2013 году могли бы избежать этой участи. Им нужно было больше употреблять овощи. Специалисты ВОЗ считают, что оно должно составлять не менее 400 г в сутки, не считая картофеля. Но важно не только стараться выполнять эти рекомендации, но и правильно употреблять овощи, чтобы организм получал от них максимальную пользу. По этому поводу возникает так много вопросов, что мы решили ответить на самые актуальные с помощью экспертов.

Как правильно хранить и употреблять овощи

Для сохранения максимального количества полезных микроэлементов овощи хранят при определенной температуре. Капуста, свекла, морковь и картофель не любят жары, света и повышенной влажности. Производители хранят эти овощи на специальных складах с соблюдением температурного режима. Сложно утверждать, что после нескольких месяцев хранения, даже в идеальных условиях, витаминный состав их останется прежним. Но это единственный способ сберечь в овощах как можно больше полезных веществ.

Подобный вариант не подходит для стручковой фасоли, брокколи, зеленого горошка и цветной капусты. Эти овощи слишком нежные и быстро портятся. Зато прекрасно сохраняют все полезные составляющие в замороженном виде. Правда, для этого требуется соблюдение нескольких условий: процесс заморозки должен быть быстрым, температуру хранения желательно поддерживать на уровне минус 20 °С, а оттаявшие овощи нельзя замораживать повторно. Покупая замороженные продукты в супермаркете, обратите внимание на целостность упаковки и внешний вид овощей – легкий налет инея на них и отсутствие кусочков льда вокруг свидетельствуют о правильном хранении.

Перец, баклажаны, огурцы и помидоры отлично себя чувствуют в овощном отделении холодильника. Зелень недолго сохраняет полезные вещества и не подлежит длительному хранению. Перед размещением ее в холодильнике нужно обрезать корешки, промыть листья, высушить и поместить в чистый пакет. Не стоит забывать, что многие овощи и фрукты теряют полезные вещества под действием УФ-лучей, так что подоконник – не лучшее место для них.

Читайте также:  Все цвета радуги – на вашем столе!

Как продлевают срок годности

Для сохранения продуктов производители используют различные методы, в том числе и небезопасные. К безвредным относятся сорбиновая кислота и парафин (для баклажанов, помидоров, перца), раствор мела или глина (для моркови), обработка смесью минеральных веществ с последующей упаковкой в полиэтилен (для огурцов). Но существуют и не столь безобидные способы.

Дифенил (E230) – пищевой концентрат для обработки овощей во избежание появления плесени. Сражаясь с бактериями и увеличивая срок хранения овощей, это вещество попутно способно нанести ощутимый вред человеческому организму. Существуют данные о связи этого вещества с возникновением аллергии и даже развитием онкологии. Именно из-за этого в США призывают относиться к применению E230 с осторожностью, в Австралии этот способ обработки запрещен, а вот в Европе пока продолжают использовать антибактериальное вещество.

Однако в европейских странах запрещен к использованию для аналогичных целей дифениламин, способный вызвать такие же опасные последствия. Но в этом случае риск обработки этим веществом не признают в Америке. Впрочем, как считают европейцы, более масштабные исследования расставят все точки над i. А пока потребителям следует отдавать предпочтение экологически чистым продуктам и не забывать использовать воду и щетку перед использованием полезных овощей.

Как правильно мыть овощи

Мытые, упакованные в герметическую упаковку овощи могут обойтись без дополнительной обработки. Все остальные нуждаются в тщательном мытье. На их поверхности может располагаться масса опасных бактерий, а кроме того – пыль и пестициды из почвы, грязь, вещества для обработки овощей и даже яйца гельминтов. Так что подходить к процессу стоит ответственно. Особенно тщательно, с применением щетки или губки, следует мыть корнеплоды. Новомодные специальные средства, выпускаемые для мытья фруктов и овощей, эксперты считают крайностью – официальных подтверждений их эффективности нет. Вполне достаточно простой воды, и мыть продукты следует не заранее, а перед употреблением.

Нужно ли бояться нитратов

Вездесущие нитраты (соли азотной кислоты) призваны увеличивать количество и качество урожая путем удобрения почвы. С чем неплохо и справляются, однако попутно «удобряя» и плоды, выращенные на обогащенной земле. Попадая в организм, нитраты распадаются на безопасные для здоровья нитриты и оксид азота, которые затем превращаются в токсичные нитрозамины. Последние наносят вред печени и почкам, но, правда, только в том случае, если их слишком много и организм не в состоянии справиться с их нашествием. Специалисты утверждают: 5 мг нитратов на 1 кг массы тела человека (в сутки) абсолютно безопасно. В килограмме помидоров, например, их может содержаться около 300 мг, так что весящий 60 кг человек может безбоязненно их съесть без вреда для здоровья.

Читайте также:  Как правильно хранить продукты в холодильнике

Но проблема заключается в том, что разные овощи и даже отдельные их части накапливают нитраты неодинаково. Основные накопители – сельдерей и салаты, свекла и редис. В других овощах нитраты располагаются неравномерно, и можно избежать встречи с ними, не употребляя в пищу капустную кочерыжку, стебли зелени и огуречную «попку». Борьба с нитратами часто сопровождается уменьшением количества полезных веществ в овощах – при термической обработке, очистке кожуры или замачивании на определенное время в холодной воде. Но есть и полезный способ: добавленный в свежий овощной салат лимонный сок разрушает нитраты.

Нужно ли употреблять овощи и фрукты в очищенном виде

Споры по поводу необходимости чистить овощи не утихают. Сторонники таких действий пытаются избавиться от нитратов, противники – сохранить полезные для организма вещества.  Кожура – настоящий накопитель как витаминов, так и токсинов. Огуречная, например, содержит кальций, магний, калий, каротин, биотин и массу витаминов. Поэтому свежие огурцы и другие овощи со своего огорода лучше есть с кожурой, а магазинные желательно чистить. Но второй вариант не исключает тщательного мытья – при чистке микробы легко могут переместиться с кожицы на мякоть.

Нюансы приготовления

Употреблять овощи в сыром виде более полезно. К примеру, в тушеной или вареной моркови сохраняется всего 5% витаминов, в шпинате – меньше половины. Но некоторые овощи все же необходимо готовить, употребление их в сыром виде может спровоцировать метеоризм и другие неприятные симптомы. К ним относятся, например, различные виды капусты – цветная, брокколи и другие. Но не стоит забывать: высокие температуры и длительность термообработки влияют на содержание полезных веществ. Поэтому специалисты рекомендуют не увлекаться и сократить время приготовления овощных блюд до минимума. Важно уловить тот момент, когда кабачки, цветная капуста или спаржа будут готовы к употреблению, но не успеют развариться до мягкости (состояние al dente). На этом этапе овощи сохраняют максимально возможное количество витаминов. Кстати, резать их заранее не стоит – при окислении на воздухе теряется значительное количество витамина С. И немного о помидорах. В них содержится важный антиоксидант ликопен, количество которого увеличивается именно при готовке. Больше всего этого полезного вещества в томатной пасте.

Читайте также:  Как правильно хранить продукты в холодильнике

Овощи и диабет

Гликемический индекс большинства овощей достаточно низкий, что позволяет без опасения употреблять их в пищу диабетикам и людям, состоящим в группе риска. Но только в сыром виде или с минимальной термической обработкой. В процессе готовки сложные углеводы разрушаются, и усвоение сахара из тушеных или вареных овощей ускоряется. Для примера: гликемический индекс жареных кабачков увеличивается до 75 по сравнению с показателем 15 в свежих. Чтобы избежать скачков сахара в крови, нужно снизить время готовки до минимума, используя сильный огонь. В этом случае и потеря полезных веществ будет незначительной.

О «вреде» слизеобразующих продуктов

Некоторые овощи и фрукты (картофель, бананы, тыква) имеют в своем составе гелеобразующие углеводы. В кишечнике такая пища увеличивается в объеме из-за образования слизи, что способствует нормализации его деятельности. «Компетентные» мнения о вреде таких продуктов и необходимости очищения организма от слизи – очередной миф, недостойный обсуждения.

Оцените статью
ZOJ.KZ
Мы будем благодарны вам за комментарий
Войти с помощью: 

* Скопируйте данный пароль *

* Вставьте скопированный выше пароль *