Фитиновую кислоту относят к классу вторичных растительных веществ. Содержится она преимущественно во внешних слоях цельного зерна, орехов и семян, а также бобовых. Фитиновую кислоту не любят за то, что она связывает в желудке и кишечнике человека поступающие с питанием минеральные вещества, в первую очередь железо, цинк, кальций и магний. После чего данные полезные вещества находятся в нерастворимой форме и больше не всасываются в кишечнике. Да, фитаты имеют некоторые настораживающие эффекты, но преимущества их употребления, а также польза продуктов, которые их содержат, перекрывают их имеющиеся недостатки. Поэтому нет смысла себя ограничивать. В данной статье мы это докажем.
Для чего нужна фитиновая кислота
Главная функция фитиновой кислоты – это защита запаса питательных веществ, которые содержатся в растениях и необходимы им для роста. Соответственно, задача семян – хорошо сохраниться в любых погодных условиях, запастись питательными веществами для быстрого роста. В этом им помогает фитиновая кислота. Она представляет собой соединения многоатомного спирта мио-инозитола с шестью остатками ортофосфорной кислоты. Как только начинает пробиваться росток, концентрация фитиновой кислоты в ней падает и высвобождается фосфор, давая начало новому растению. Кроме того, она оберегает их от нападения насекомых. Таким образом, фитиновая кислота очень полезна для проростков, но не для людей. Так, во всяком случае, думает большинство.
Следует отметить, что концентрация фитиновой кислоты сильно зависит от климата, в котором растение произрастает, а также от сорта и даже от погодных условий, в которых была произведена культивация. Концентрация фитиновой кислоты может различаться в десятки раз даже в одном и том же виде растений.
Интересно, что такие продукты, как цельнозерновые крупы, орехи, бобовые, представляют собой основу многих здоровых диет, в частности, например, средиземноморской диеты. С другой стороны, возникает недоумение: как те же самые продукты, которые пропагандируются как здоровые, могут содержать такие вредные соединения фитиновой кислоты? Будем разбираться.
Как действуют фитаты в организме
Соединения фитиновой кислоты с железом, цинком, кальцием и магнием не всасываются в кровь. Они проходят транзитом в кишечнике человека и удаляются с каловыми массами во внешнюю среду. При этом процессе в небольших количествах всасывается сама фитиновая кислота. И это несмотря на то, что она является полярной молекулой и достаточно затруднительно проходит через клеточные мембраны.
Что делает фитиновая кислота, попав в кровоток? Нужно подчеркнуть, что данное вещество является мощным антиоксидантом, выводя свободные радикалы, способные наносить вред организму человека. Она предохраняет ДНК наших клеток от повреждений. Также она обладает антионкологическим эффектом. То есть предотвращает развитие рака кишечника, легких, предстательной железы. Медь или железо совместно с кислородом образуют в нашем организме мощный радикал – hydroxyl radical. Он действует на протяжении очень короткого времени в организме, но разрушает стенки митохондрий в наших клетках, тем самым провоцирует развитие рака. Фитиновая кислота, в свою очередь, связывает излишние медь и железо, которые необходимы для создания описанного нами опасного радикала. Связав эти элементы, она оказывает мощную борьбу против возникновения рака. В настоящее время проводятся исследования в отношении препаратов, которые разрабатываются на основе фитиновой кислоты для профилактики или даже лечения рака. Поэтому она, даже за одно это свойство, имеет право рассматриваться в качестве полезного компонента в пище.
Не стоит забывать и о таком факте, что фитиновая кислота связывается с крахмалом в продуктах, которые ее содержат. А это оказывает благоприятный эффект на организм. В частности, способствует уменьшению пиков концентрации глюкозы после приема пищи, иными словами, снижению гликемического индекса пищи. В результате этого сильно не поднимается инсулин, что тоже благоприятно воздействует на здоровье человека. Кроме того, сама по себе фитиновая кислота обладает способностью уменьшать уровень инсулина, повышать чувствительность к нему нашего организма, снижать уровень глюкозы и препятствовать образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.
Еще одно важное свойство фитиновой кислоты – это противодействие образованию мочекаменной болезни, так как она действительно может связывать кальций непосредственно в кровотоке или выделяя с мочой, таким образом, вымывая камни из почек.
Способна ли фитиновая кислота вымывать кальций из костей?
Ответ однозначный – нет.
Баланс кальция в костях регулируется тремя компонентами – паратиреоидным гормоном, витамином D и кальцитонином. Паратиреоидный гормон активизирует клетки, которые называются остеокласты. Они отвечают за резорбцию кости, добывая оттуда кальций.
Как известно, 99% запаса кальция человека находятся в костях. Поддержать нормальную концентрацию кальция помогает витамин D, собственно, это одна из его основных задач. Нужно отметить, что неумеренное употребление витамина D, вызываемое желанием его поднять до определенного уровня в условиях недостаточного поступления кальция, ведет к тому, что он, наоборот, провоцирует резорбцию кости и повышение уровня кальция в крови. Так как происходит деминерализация костей.
И наконец, кальцитонин – это гормон, который находится в С-клетках щитовидной железы и способствует усилению кальцификации костей. Таким образом, баланс трех данных компонентов обеспечивает достаточное содержание кальция в костях. Фитиновая кислота к этому процессу не имеет никакого отношения.
Как уменьшить вред фитатов
На самом деле фитаты не дают всасываться полезным веществам только из тех продуктов, в которых они находятся. То есть из цельнозерновых, орехов, семян и бобовых. И даже при этом фитиновая кислота не избавляет эти продукты от полезных минералов на 100%. Так как концентрация фитатов абсолютно разная даже у одного и того же продукта, о чем мы говорили ранее. Кроме того, существует фитаза, которая расщепляет соли фитиновой кислоты и делает доступными для нас данные минералы. Фитаза активируется при длительном жевании и попадании продуктов в желудочный сок.
Наконец, есть множество примеров людей, которые являются полноценными вегетарианцами и при этом имеют хорошие показатели уровней гемоглобина, железа, кальция, магния и цинка. Этому есть объяснение – их желудочно-кишечный тракт приспособился к малым концентрациям железа и кальция, например, в продуктах, богатых фитатами. Он научился извлекать их либо путем активизации ферментов, которые расщепляют фитаты, либо путем усиления всасывания данных минералов.
Для тех, кто постоянно старается разнообразить свой рацион и питается достаточно сбалансированно, фитиновая кислота вообще не представляет никакой опасности. То есть если после овсяной каши съесть мясо или рыбу, съеденная накануне пища, богатая фитатами, никаким образом не замедлит всасывание полезных веществ из белка.
Для неподготовленных людей, у которых основу поступления необходимых полезных веществ в организм составляет только растительная пища, иногда фитаты действительно могут стать проблемой. Прежде всего им нужно сдать общий анализ крови, проверить уровень железа, кальция, магния и цинка в организме. Людям с недостаточностью минералов, в особенности если это связано с солями фитиновой кислоты, рекомендуется замачивать, проращивать или ферментировать данную продукцию. После таких процедур она потеряет ту концентрацию фитатов, которая присутствовала в естественном виде. Большинству людей, которые ведут нормальный образ жизни и питаются сбалансированно, делать этого, конечно же, не придется. Кроме того, у некоторых из нас железо, цинк, кальций и магний находятся в избыточном количестве, и они способны наносить вред организму. Поэтому выведение какой-либо части данных минералов из организма в их случае даже необходимо.
Резюмируя, необходимо отметить, что фитиновая кислота – это вещество, которое вызывает массу споров среди населения. Кто-то считает, что от нее нужно избавляться всеми возможными способами. Другие даже пьют биологически активные добавки, содержащие фитиновую кислоту. Но в целом на сегодняшний день доказано, что данное вещество имеет больше пользы, чем вреда для организма здорового человека.
