Усилитель вкуса глутамат натрия – чем полезна и опасна добавка Е621

глутамат натрия Здоровое питание

Несмотря на то что в современном мире все больше людей старается питаться натуральными и свежими продуктами, в рационе не всегда присутствует только  «идеальная» пища. Если открыть свой кухонный шкаф и почитать составы соусов, приправ, специй и снеков лучших ведущих производителей, можно с легкостью найти в них добавку Е621 – глутамат натрия. Этот усилитель вкуса является не только самым распространенным, но и самым сомнительным. О побочных эффектах «вкусной» пищевой добавки, а также о том, может ли принести пользу данное вещество, – в данной статье.

История создания глутамата натрия

Е600–Е699 – это класс соединений под общим названием «Пищевые добавки, ароматизаторы, усилители вкуса». В него входит более 70 соединений, но многочисленные споры ведутся в основном вокруг одного – Е621 – глутамата натрия. Более 2000 лет представители Юго-Восточной Азии используют этот продукт для усиления вкуса своих пресных блюд.

Кстати, впервые его выделили из водорослей, затем из мяса. Мясные продукты портились, и из них получали глутамат натрия – таков азиатский метод выработки этого вещества. Жители Японии заметили, что кислота, которую они добывали из водорослей комбу, заметно улучшала вкус пищи. В целом натрий придает любому продукту соленый вкус. Кроме того, обработанный глутаминовой кислотой продукт хотелось потреблять снова и снова. Но осознанно, как усилитель вкуса, его стали добавлять в компоненты пищи с 1908 года. Огромное внимание он начал привлекать к себе, начиная  с 1968 года, когда произвел революцию в пищевой промышленности мира.  Добавке Е621 едва ли не пели оды, называли душой вкуса. Но о безопасности данного усилителя вкуса задумались гораздо позже.

Сейчас глутамат натрия получают в основном химическим путем. Однако с точки зрения химии натуральный и синтетический глутамат натрия практически не отличаются. Один продукт получается в результате синтетического процесса, другой – в результате обработки натуральной продукции. Но в организме человека синтетической глутаминовой кислоте приходится проделывать очень сложный метаболический путь.

Негативное влияние добавки Е621 на организм

Как пищевая добавка глутамат натрия присутствует в большинстве продуктов, которые мы употребляем. Прежде всего это полуфабрикаты, такие как, например, колбасы, крабовое мясо, паштет и многие другие.

Известно, что глутамат натрия стимулирует центр голода. Это заставляет нас съесть больше продуктов, чем требуется.

Фактически это вещество, с помощью которого мы получаем определенный вкус продукта, который называется умами (umami), что в итоге доставляет нам удовольствие. То же самое можно сказать о таких продуктах-нейромедиаторах, как соль или сахар. Они тоже в определенной степени влияют на вкусовые рецепторы. Да,  у нас есть специальный рецептор, реагирующий исключительно на глутамат натрия. Его поступление в человеческий организм создает определенное состояние комфорта, удовлетворенности от принятия пищи. Самое важное при этом – не переборщить в объемах. Поэтому, к примеру, употреблять много соли тоже вредно. Как все мы знаем, в таком случае нас будет ждать «белая» смерть. При этом полулетальная доза для соли намного выше, чем для глутамата натрия, а именно в четыре раза.

Научных исследований, доказывающих, что глутамат натрия оказывает негативное влияние на организм, крайне мало. Существуют две основные научные статьи по данной теме. Одна свидетельствует о негативном влиянии этой добавки на сетчатку глаз. Разговоры о том, что человек, регулярно употребляющий глутамат натрия, рискует заработать себе глаукому, начались после обнародования результатов исследований японских ученых. Однако при исследованиях глутаматом натрия кормили крыс, причем в огромных количествах.

Вторая статья доказывает негативное виляние определенной концентрации глутамата натрия на клеточную мембрану, в частности на работу почек крыс.

Глутамат натрия: усталость и гиперактивность

Но, помимо этого, исследователи утверждают, что глутамат натрия, накапливаясь в организме, может вызывать тяжелейшие приступы бронхиальной астмы. А также что данная добавка вызывает болезнь Альцгеймера и достаточно серьезные изменения в психике депрессивного направления. У взрослых людей это становится причиной возникновения синдрома хронической усталости, а у детей, наоборот, гиперактивности. Давайте разберемся, как именно добавка Е621 улучшает вкус.  Вкусовые рецепторы получают энергию и воспринимают больше вкуса. Но потом  это вещество попадает в мозг, и клетки некоторое время не могут отдохнуть. Так, поражаются митохондрии, возникает синдром хронической усталости. Поэтому после такой еды у взрослого человека не будет желания что-либо делать.

А ребенок будет резвиться без остановки, при этом его гиперактивность никто не сможет контролировать. У детей в таком состоянии активно работает моторика, они не сидят на месте, крутятся, вертятся, что в итоге приводит к жалобам со стороны учителей, воспитателей, тренеров и т. д. А причина кроется в том, что в фастфуде, который так любят дети, присутствует глутамат натрия. Поэтому многие врачи вообще не рекомендуют детям, а также людям с ослабленным зрением употреблять пищу, содержащую усилитель вкуса глутамат натрия. Он содержится во многих продуктах питания, но не во всех. Взрослым и детям с вышеописанными жалобами медики неустанно повторяют: прежде чем относить продукты на кассу, нужно чуть более тщательно изучить их состав. Если в них содержится глутамат натрия, то лучше совсем отказаться от покупки.

Синдром китайского ресторана

Однако, чтобы понять, есть ли глутамат натрия в составе продукции, многим людям даже не нужно смотреть на этикетку – об этом сразу заявляет их организм. Количество жителей планеты с повышенной чувствительностью к усилителям вкуса растет. При добавлении чуть больше положенной дозы глутамата натрия в пищу у некоторых людей проявляются определенные аллергические реакции. Медики уверены, глутамат натрия является сильнейшим аллергеном. Он может вызвать отек Квинке, анафилактический шок. То есть это вещество вызывает выброс гистамина, который является сильнейшим медиатором аллергических реакций.

Так как глутамат натрия – один из непременных атрибутов китайской кухни, медики описывают некоторые симптомы как так называемый синдром китайского ресторана. У человека наблюдаются покраснение лица, головные боли, учащенное сердцебиение. Поэтому аллергикам нужно быть весьма осторожными. Что интересно, такие симптомы после употребления пищевой добавки Е621 не наблюдаются в азиатских странах. Хотя там глутамат натрия используется исторически, можно сказать, традиционно. Причем в немалых количествах. Разумеется, этому есть объяснение.

Во-первых, в азиатских странах в основном используется натуральный глутамат натрия, а не синтетический. А во-вторых, организм местного населения привык к такому питанию и постоянно выдает определенную реакцию. С его использованием крайне сложно переборщить, то есть увеличить концентрацию до такой степени, что привело бы к летальному исходу. Однако данному веществу присуще понятие «кумулятивная реакция». Это означает, что при его употреблении в организме накапливаются определенные концентрации этого вещества. Потому, в силу наиболее частого употребления, жители азиатских стран привыкли к тому, что в пище обязательно присутствует глутамат натрия. Чего нельзя сказать о населении Европы, к примеру.

Глутамат натрия: полезные свойства в продуктах

Существует перечень продуктов, где содержится натуральный глутамат натрия. В него входят сыры, морепродукты,  мясо. Кроме того, мононатриевая соль глутаминовой кислоты есть в томатах, грибах, ветчине, сельдерее, винограде, соевом и рыбном соусах, зеленом чае. Этот список также пополнили водоросли, о которых мы уже упоминали.

Употребление глутамата натрия из натуральных продуктов благоприятно сказывается на работе всей пищеварительной системы. Кроме того, в отличие от поваренной соли, он не способствует повышению артериального давления. Также глутамат натрия участвует в нейтрализации негативного воздействия аммиака и способствует выводу его из организма. Доказано, что при помощи глутамата натрия в организме человека вырабатывается глутатион, поддерживающий иммунную систему.

И в целом белок, которым богаты многие продукты, содержащие данное вещество, полезен сам по себе, ведь это основной строительный материал клеток.

Выразите Свою Реакцию
Like
Wow
Sad
Angry
ZOJ.KZ
Войти с помощью: 
Подписаться
Уведомление
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
0
Мы будем благодарны вам за комментарий x
()
x